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+如陽新品：皮胨抗化酶制劑
發(fā)布時(shí)間 : 2020-03-01 10:21:38悶子的工藝制作方法與DJ-03的應(yīng)用
（水晶肴肉參照此方法）
悶子的制作工藝 總量10kg為例
1）明膠浸泡
稱取明膠500克，加冷水2公斤（4倍）浸泡2小時(shí)；
2）豬肉的處理
取5kg（約40 %）豬肉(或豬頭肉)切成小塊約2cm X 2cm煮熟后備用（煮熟后約為4公斤）。
3）上下覆蓋豬皮處理
取2kg（約20%）脊背皮，去毛、去油后與上面的豬肉一起煮熟，熟皮切成與磨具口一樣大小的兩張備用。
4）膠液的制備
取浸泡好的明膠總重為2.5公斤，加90℃以上熱水1.5公斤攪拌使明膠完全溶解，當(dāng)膠液溫度到50℃左右時(shí)，加復(fù)配酶制劑（DJ-03）100克（1%）和調(diào)味用的輔料，制成的膠液備用。
5）悶子的制作
取出成型用的容器，將煮熟的背皮鋪在容器底部，將制備好的豬肉擺好，把制備好的膠液倒入容器中，再將剩下的另一張皮覆蓋在膠液的表面并蓋上蓋壓住，在0-4℃環(huán)境下冷藏 6-8小時(shí)。成型后取出后切塊、真空包裝、高溫滅菌、成品。
備注
1：選用脊背皮的好處是不會(huì)出現(xiàn)打卷的情況，如無脊背皮要壓平。
2：明膠的動(dòng)力越高越好，可以增加悶子的彈性或減少DJ-03的添加量。
3：制備好的膠液應(yīng)盡快使用，膠液添加復(fù)配酶制劑后凝固速度會(huì)加快。
產(chǎn)品特點(diǎn)：
1） 產(chǎn)品抗凍、耐熱性好，解凍后不出水、常溫保存不化；
2) 加入復(fù)配酶制劑的悶子 可以121℃高溫殺菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期；
3） 產(chǎn)品結(jié)合性好，彈性強(qiáng)，有嚼勁。
*如按上面操作做出的肉燜子抗化能力還不能滿足要求，可增加明膠濃度和酶制劑的添加量。
用明膠做膠凍實(shí)驗(yàn)： 稱100克明膠加300克冷水，泡2小時(shí)后加300克熱水或200克熱水，膠液做好后在50℃時(shí)加復(fù)配酶制劑14克，充分溶解后倒入模具中冷藏成型即可。
